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             酒之骨——曲

             酒之骨——曲

            作者:小編????來源:未知????發布時間:2023-03-16 11:46????瀏覽量:
                   自古以來,無酒不成席,酒對國人來說是非常重要的,但大家知道酒是通過什么發酵而成的嗎?曲,一種發酵物也是糖化劑,享有酒之骨的美譽。早在商朝時期酒曲已神奇地出現在古代先民的生活當中,為美酒的釀造點燃了生命活力。在某種程度上來談酒的歷史,即為曲的歷史,有曲才有酒的輝煌。中國的酒曲在傳承中演變,中國的酒曲在蛻變中前行。不變的是酒曲文化的精神內涵。酒曲是白酒的靈魂,為美酒的釀造注入了生命之魂。
             
              一、曲蘗的歷史印記
             
              酒曲是谷物發酵后的產物。酒因酒曲而更具濃郁香純的口感?;钚晕⑸锱c酶類活躍于酒曲當中,它們是糖化發酵劑,給予美酒獨特的風味及品質,對茅臺鎮乃至中國釀酒而言尤為重要。在商代之前,是否有酒曲的存在,尚無定論?!渡袝?middot;商書·說命》里記載:“若作酒醴,爾惟曲糵。”可見在商代,曲糵在釀酒中發揮的決定作用已被人們知曉。釀酒技術與曲糵技藝相互依存,曲、糵分別被用作釀酒和制醴。這是我國先民們的智慧與擔當的體現。為中國釀酒業的發展開辟了路徑。
              
              酒曲有大曲、小曲和麩曲等類別。中溫曲、偏高溫曲和高溫曲是大曲的三類,高溫大曲用來制作醬香型酒。而西方的釀酒工藝譬如蒸餾酒伏特加、威士忌則有別于中國。所用糖化劑是大麥發芽后生成的淀粉酶,糖由淀粉轉化而來,加入酵母后發酵會產生酒。而在中國酒曲發酵則是極為重要的工序。
             
              二、《齊民要術》中關于酒曲的記載
             
              
             
              早在北魏時期,賈思勰的百科全書《齊民要術》里面就記述了4種神曲,41種酒的的釀制方法,為農業的發展和美酒的釀造提供了必要條件。賈思勰身體力行對釀酒技術進行總結,將制曲、釀酒的相關技藝呈現給后世人們?!洱R民要術》作為中國釀酒第一書,記錄著漢代以來以北方為主各地區的釀酒技法、工藝規范,并且詳細記載了美酒的釀造過程。酒曲的生產技術第一次在《齊民要術》中得到詳細而全面的總結。書中有記載三斛麥曲、神曲(共有四種)、臥曲等六種制曲方法。曲的發明凝聚著我國古代勞動人民的智慧與汗水,而《齊民要術》的撰寫讓中國酒有了持續發展的新動力,對于后世制曲、釀酒技術的優化升級而言具有重要影響。酒曲釀酒作為中國釀酒的精華,對于美酒的釀造起著至關重要的作用。關于酒曲的相關內容,《齊民要術》中則有記載。書中強調“酒曲的成品,多為塊曲。”現代研究表明,在聚集微生物和發酵性能上塊曲要優于散曲。而且,在北魏時期已具備專用于制作“塊曲”的模具“曲范”。由此可知,早在千年前,古人對于酒曲所發揮的發酵作用極為重視。酒曲是釀酒的靈魂,與釀造原料一起升華成酒精,一杯酒的誕生如此之妙?!洱R民要術》中的制曲、釀酒法亦對酒的發展、延續起到了不可阻擋的推動作用。
             
              三、王澤履酒的制曲工藝
             
              王澤履酒有著獨特的制曲工藝。采用高溫大曲匠心發酵釀造。
             
              酒曲的質量不同,釀造而成的白酒風味、質量差異會很大。
             
              王澤履酒選用小麥作為制曲原料,將高溫曲自然發酵,制曲溫度高達60度以上,能夠使得微生物的生長得到優化。微生物中液化酶、蛋白水解酶的活力被活脫脫釋放出來,淀粉和蛋白質在最佳溫度下得到酶解,促進還原糖類與氨基酸類發生美拉德反應,這是醬香產生的最重要的因素。
             
              大曲品類的不同,所釀造的白酒的質量和風格各有差異。
             
              品質上乘的高溫大曲,斷面呈金黃色;品質低劣的高溫大曲表面為黑色,且斷面亦是。所選大曲低劣,則所釀的酒為焦味或焦苦味,不是醬香味道,經多年的陳釀也難以將苦澀的味道去掉。
             
              茅臺鎮是中國的酒鎮,是東方酒文化的策源地,在時代的發展歷程中展示著輝煌的成就。從商周時期的曲蘗,到1500年前《齊民要術》中記載的制曲方法,再到今天的醬酒高溫大曲,王澤履酒滿載歷史韻味,集合著釀酒大師的匠心精神。穿越時代風云,在無形的文化內涵背后看到有形的王澤履醬酒。
             
              今日的王澤履酒,已在傳承、革新經典釀酒工藝中奮勇向前。在未來,王澤履酒業在發展的征程中將會踏著時代步伐,作茅臺鎮醬酒消費的引領者,為消費者匠心守護,釀造美酒。

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